PaMaCoSe

Pane 100% integrale all'uvetta

2010-03-05T23:51:00.000-08:00

Questo pane completamente integrale e fatto con la farina integrale di frumento, kamut e farro.

Impasto della sera:

300 gr. di farina di farro integrale
2 cucchiaini abbondanti di pamacose
2 cucchiaini di fermenti Sekowa disciolti in poca acqua calda
acqua q.b. (ca. un bicchiere e mezzo)

Mescolare gli ingredienti in una ciotola grande. Coprire e far riposare tutta la notte nel forno spento.

Impasto principale:

350 gr. di farina integrale di frumento
350 gr. di farina integrale di kamut
sale q.b.
100 gr. uvetta
acqua q.b. per ottenere un impasto molto morbido, quasi liquido
1 cucchiaio di sciroppo d'agave

Mescolare tutto assieme all'impasto della sera, coprire e far riposare per ca. 2 ore. Devono essere visibili delle bolle sulla superficie.

Versare l'impasto nelle forme e infornare.

Tempi di cottura a 220°C:

per il pane in cassetta (ca. 500 gr.) ca. 4560 min.
per i panini ca. 30 min.

Una volta tolto il pane dal forno, toglierlo dalla forma, capovolgerlo e rimetterlo nella forma. In questo modo raffreddandosi non si seccherà. Ripetere l'operazione diverse volte (2-3 in totale).

Il pane così ottenuto sarà morbidissimo!

Wholemail raisins bread

Procedimento veloce con poolish

2009-12-07T13:00:00.000-08:00

Per chi preferisce un procedimento un po' più rapido, ecco la prima versione per la panificazione veloce (5 ore totali)

Procedimento veloce con poolish:

Poolish:

100 gr. di pamacose (pasta madre fatta con i fermenti Sekowa)
100 cc di acqua a 40°C
400 gr. di farina integrale
400 cc di acqua molto calda, ca. 55°C

Sciogliere la pamacose nell'aqua. Aggiungere la farina e versare l'aqua molto calda sulla farina integrale. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto morbido ma non liquido.

Far riposare l'impasto coperto ermeticamente in luogo caldo (30-35°C). Attenzione: l'impasto non deve seccarsi sulla superficie!
Io di solito uso il forno spento con una borsa dell'aqua calda o un cuscinetto termico con noccioli di ciliegia. Dopo ca. 3 ore l'impasto dovrebbe mostrare delle bollicine. In caso contrario aspettare finché non raggiunge questo stadio.

2^ fase:

600 gr. di farina integrale
15-20 gr. di sale
ca. 350 cc. di acqua

Aggiungere la farina integrale e il sale sciolto in poca acqua. Aggiungere e inglobare acqua sufficiente per ottenere un impasto morbido. Solitamente la quantità d'acqua per 1 kg di farina integrale è di circa 750 cc.
La temperatura dell'impasto finale non dovrebbe essere inferiore a 30° C. Se l'acqua è molto calda e l'impasto riposa in un luogo chiuso e a riparo da correnti, la temperatura dovrebbe essere giusta. Io di solito ripeto il posizionamento in forno spento con cuscinetto termico.

Dopo circa 50 minuti l'impasto è cresciuto e se possono formare panini o versare l'impasto in stampi. Lasciar riposare altri 40-50 minuti, infine cuocere a 220° C per 30 minuti (panini) - 1 ora (pane in cassetta).

Shorter baking procedure - with poolish:

For all who prefer shorter baking times, here is our first recipe. You will have your bread ready in about 5 hours.

1st stage - The poolish:

100 gr. Sekowa mother dough
100 cc water at 40°C
400 gr. wholemeal flour
400 cc water at approx. 55°C

Dissolve Sekowa mother dough in 100 gr water at 40°C. Add the flour and then pour the water at 55°C onto the flour. Mix and knead so to have a soft but not liquid dough.

Put the dough into an airtight container in a warm place (30-35°C).
Important! The dough surface should not get dry.
I usually put the dough container into the oven (off) along with a hot water pouch or a cherry stone pouch. The dough should show air bubbles after about 3 hours. If not, wait for the bubbles to show.

2nd stage:

600 gr wholemeal flour
15-20 gr salt
approx. 350 cc water

Add the wholemeal flour and the salt - previously dissolved in some water. Add some water so to have a soft dough. Usually the amount of water needed for 1 kg flour is approx. 750 cc.

The temperature of this dough should be at least 30°C. This can be easily reached adding pretty warm water and leaving the dough in a close draught-free place. I usually put the dough in an airtight container and again into the oven with the hot water pouch or the cherry stone pouch.

The dough takes 50 minutes to rise. Then make small breads or put the dough into a bread baking pan. Let it rise for another 40-50 minutes and then bake at 220°C for 30 minutes in case of small breads or 1 hour if in a baking pan.

Lievito naturale: la pasta madre fatta con il fermento Sekowa

2009-12-06T00:18:00.000-08:00

L’anno scorso ho scoperto il fermento Sekowa, una coltura starter molto pratica da utilizzare soprattutto per il pane
integrale (più pesante), ma adatto anche per il pane bianco.

Ho fotografato i vari passaggi del procedimento, che è
facilissimo e dura un giorno, massimo due giorni.

Sciogliere 20 gr. (un cucchiao colmo) di fermento Sekowa
in 220 ml d’acqua a 40°C (testare la temperatura con il
dito o con un termometro). Non devono esserci grumi.

Aggiungere 100 gr. di farina 0 e 100 gr. di farina integrale.
Mescolare bene (io uso il Bimby, tasto spiga).

Mettere l’impasto in un recipiente chiuso ermeticamente
(Tupperware o recipiente di vetro con tappo di chiusura)
e far riposare nel forno spento per 12-18 ore con la luce
accesa e/o una borsa dell’acqua calda per assicurare
una temperatura costante di 28-30°:

Al termine di questa fase, si devono vedere delle bollicine:

(nella seconda foto è nel Bimby, pronto per l’aggiunta degli
ingredienti per la 2^ fase.)

Aggiungere a questo impasto 150 gr. di farina integrale e
150 gr. di farina 0.

Mescolare bene! (io uso il Bimby, tasto spiga 1 min.).

Mettere nuovamente l’impasto in un recipiente chiuso
ermeticamente nel forno spento con la luce accesa e/o
la borsa dell’acqua calda, per assicurare una temperatura
costante di 28-30° per 5-7 ore. L’impasto è pronto
quando ha raddoppiato il suo volume e toccandolo
sulla superficie, collassa.

Ora la pasta madre è pronta per l’uso!

Conservazione della pasta madre

La pasta madre può essere conservata in frigo in un
recipiente chiuso ermeticamente, riempito massimo per 3/4,
per una durata di 4 mesi!

È normale che dopo qualche tempo la pasta madre formi
uno strato grigiastro sulla sua superficie. Si può utilizzare
tranquillamente anche questa parte più scura.

Questa pasta madre può essere usata per fare pane
integrale o bianco, pizza, dolci, insomma tutto quello che volete.
How to make Sekowa mother dough

Last year I used Sekowa starter for the first time, very good
for making either wholemeal bread (heavier than white bread)
or white bread or a mixture of it.

I made some picutures of the whole mother dough process.
It is very easy and it takes two days at the longest.

Dissolve 20 gr. (a spoonful) of Sekowa starter in 220 ml of
water at 40°C (check temperature with a finger or use
a thermometer).
The mixture should be lump free.

Add 100 gr. of flour 0 type and 100 gr. wholemeal flour.
Work into a dough (I knead with Bimby using Spike button).

Put the dough into an airtight plastic/glass container
and then into the oven (turned off but with the light on).
Also put a hot water pouch against the dough container
to ensure a steady temperature of 28-30°C.
Leave in the oven for 12-18 hours.

After this period of time the dough must show air bubbles.

(The second picture shows the dough in my Bimby mixer
ready for adding the other ingredients)

Add 150 gr. of wholemeal flour and 150 gr. of
flour 0 type.

Knead well! (I use Bimby for 1 min. - Spike button).

Put the dough into an airtight plastic/glass container and
then in the oven (turned off but with the light on). Also put a
hot water pouch against the dough container to ensure
a steady temperature of 28-30°C. Leave in the oven for
5-7 hours.
The dough is ready when its volume has doubled and
collapses when touching it.

The mother dough is now ready! How to store Sekowa mother dough

Sekowa mother dough must be stored in the fridge in
an airtight container.
It can be stored for about 3/4 months!

Sekowa mother dough will show a greysh surface
after some time but it can be regularly used.

Sekowa mother dough can be used for making either white
or wholemeal bread or a mix of it, pizza and cakes.
Anything you like!

È Natale, fatevi un bel regalo Sekowa!

2009-11-30T10:14:00.000-08:00

Per le feste di Natale Sabine ed io andremo in Germania per motivi personali, e così abbiamo pensato di acquistare dei fermenti Sekowa per creare delle piccole buste di prova contenenti 50 gr di starter (e naturalmente le istruzioni).

Per fare la pasta madre si utilizzano 20 gr di starter, mentre per la panificazione se ne usano 6 gr per ogni chilogrammo di pane. 50 grammi sono quindi la quantità giusta per poterli provare!

Chi fosse interessato, è pregato di mettersi in contatto con noi e saremo felici di fornire tutti i dettagli!
Biscotti, torte, pane dolce e salato! Nulla è impossibile con Sekowa!

Treat yourself to Sekowa starter for Christmas!

Sabine and I are going to Germany for personal reasons during next Christmas holidays. We have though to buy some Sekowa starter and realize some trial envelopes containing 50 gr of starter each (and instructions of course) and send them across Europe to all people who are interested in this fabolous product.

For the mother dough 20 gr of starter are needed, whereas an extra 6 gr are needed for each chilogram of bread. The 50-gr envelope is therefore the perfect trial!

If interested, please contact us and we will be happy to give full details.
Biscuits, cakes and bread. Nothing is impossible with Sekowa!

I fermenti Sekowa - Sekowa Fermentation Starter

2009-11-22T03:21:00.000-08:00

Cosa sono gli starter?

Gli starter rappresentano un approccio "alternativo" alla produzione del lievito naturale, o pasta madre o pasta acida. Si tratta di colture, ovvero microorganismi selezionati che servono ad innescare il meccanismo della fermentazione della farina per ottenere un "impasto di base", con il quale panificare. Gli starter si trovano in commercio sotto forma liquida, congelata, essiccata o liofilizzata. Il fermento speciale Sekowa è uno starter naturale a base di farina integrale di frumento, farina di mais, farina di piselli e miele. Esiste anche una versione per celiaci a base di farina di mais, farina di piselli e miele.

Perché usare i Sekowa Starter

La pasta madre fatta con i fermenti speciali Sekowa può essere utilizzata per qualsiasi prodotto da forno, dal pane alle torte, e soprattutto per fare dei pani con farina 100% integrale. Infatti il sottotitolo che si legge sulla confezione (vedi foto) narra: Teiglockerungsmittelgranulat (granulato impasti soffici).

Inoltre, una volta fatta la pasta madre, essa non necessita di "manutenzione" come la pasta madre classica. Potrà infatti essere conservata semplicemente in frigorifero per 3-4 mesi in un recipiente ermetico.

In questo blog, spiegheremo come fare la pasta madre e inseriremo le ricette provate da noi direttamente, includendo anche eventuali errori, che credo non saranno tanto infrequenti, almeno da parte mia :o)

Buona lettura!

How does a fermentation starter work?

A fermentation starter is added to bread dough before the kneading and baking process as a substitute for yeast. It usually consists of selected micro-organisms able to start the fermentation process so to have a “mother dough”. Currently liquid, frozen, dry or lyophilized starters are available on the market.
Sekowa special fermentation starter is a natural product consisting of wholemeal flour, maize flour, pea flour and honey. A gluten-free version consisting of maize flour, pea flour and honey is also available.

Why we recommend to use Sekowa starter

Sekowa mother dough is able to leaven any baking doughs -from bread to cakes, and most important also 100% wholemeal doughs.
As you can see in the picture above, Teiglockerungsmittelgranulat (dough leavening grains) reads on the Sekowa tin.
Furthermore, Sekowa mother dough is absolutely "maintenance-free", unlike the traditional sourdough. It only needs to be kept in the fridge within an airtight container and lasts up to 3-4 months.

Here we will explain how to make the Sekowa mother dough and will also post some recipes directly tested by us, also including our failures, which I am expecting to happen not so rarely -at least on my side :o).

Have a good (baking) time!