Procedimento veloce con poolish

Per chi preferisce un procedimento un po' più rapido, ecco la prima versione per la panificazione veloce (5 ore totali)


Procedimento veloce con poolish:


Poolish:


100 gr. di pamacose (pasta madre fatta con i fermenti Sekowa)
100 cc di acqua a 40°C
400 gr. di farina integrale
400 cc di acqua molto calda, ca. 55°C


Sciogliere la pamacose nell'aqua. Aggiungere la farina e versare l'aqua molto calda sulla farina integrale. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto morbido ma non liquido.


Far riposare l'impasto coperto ermeticamente in luogo caldo (30-35°C). Attenzione: l'impasto non deve seccarsi sulla superficie!
Io di solito uso il forno spento con una borsa dell'aqua calda o un cuscinetto termico con noccioli di ciliegia. Dopo ca. 3 ore l'impasto dovrebbe mostrare delle bollicine. In caso contrario aspettare finché non raggiunge questo stadio.


2^ fase:


600 gr. di farina integrale
15-20 gr. di sale
ca. 350 cc. di acqua


Aggiungere la farina integrale e il sale sciolto in poca acqua. Aggiungere e inglobare acqua sufficiente per ottenere un impasto morbido. Solitamente la quantità d'acqua per 1 kg di farina integrale è di circa 750 cc.
La temperatura dell'impasto finale non dovrebbe essere inferiore a 30° C. Se l'acqua è molto calda e l'impasto riposa in un luogo chiuso e a riparo da correnti, la temperatura dovrebbe essere giusta. Io di solito ripeto il posizionamento in forno spento con cuscinetto termico.


Dopo circa 50 minuti l'impasto è cresciuto e se possono formare panini o versare l'impasto in stampi. Lasciar riposare altri 40-50 minuti, infine cuocere a 220° C per 30 minuti (panini) - 1 ora (pane in cassetta).

Shorter baking procedure - with poolish:


For all who prefer shorter baking times, here is our first recipe. You will have your bread ready in about 5 hours.


1st stage - The poolish:


100 gr. Sekowa mother dough
100 cc water at 40°C
400 gr. wholemeal flour
400 cc water at approx. 55°C


Dissolve Sekowa mother dough in 100 gr water at 40°C. Add the flour and then pour the water at 55°C onto the flour. Mix and knead so to have a soft but not liquid dough.


Put the dough into an airtight container in a warm place (30-35°C).
Important! The dough surface should not get dry.
I usually put the dough container into the oven (off) along with a hot water pouch or a cherry stone pouch. The dough should show air bubbles after about 3 hours. If not, wait for the bubbles to show.


2nd stage:


600 gr wholemeal flour
15-20 gr salt
approx. 350 cc water


Add the wholemeal flour and the salt - previously dissolved in some water. Add some water so to have a soft dough. Usually the amount of water needed for 1 kg flour is approx. 750 cc.


The temperature of this dough should be at least 30°C. This can be easily reached adding pretty warm water and leaving the dough in a close draught-free place. I usually put the dough in an airtight container and again into the oven with the hot water pouch or the cherry stone pouch.


The dough takes 50 minutes to rise. Then make small breads or put the dough into a bread baking pan. Let it rise for another 40-50 minutes and then bake at 220°C for 30 minutes in case of small breads or 1 hour if in a baking pan.