Lievito naturale: la pasta madre fatta con il fermento Sekowa

L’anno scorso ho scoperto il fermento Sekowa, una coltura starter molto pratica da utilizzare soprattutto per il pane
integrale (più pesante), ma adatto anche per il pane bianco.

Ho fotografato i vari passaggi del procedimento, che è
facilissimo e dura un giorno, massimo due giorni.

Sciogliere 20 gr. (un cucchiao colmo) di fermento Sekowa
in 220 ml d’acqua a 40°C (testare la temperatura con il
dito o con un termometro). Non devono esserci grumi.

Aggiungere 100 gr. di farina 0 e 100 gr. di farina integrale.
Mescolare bene (io uso il Bimby, tasto spiga).

Mettere l’impasto in un recipiente chiuso ermeticamente
(Tupperware o recipiente di vetro con tappo di chiusura)
e far riposare nel forno spento per 12-18 ore con la luce
accesa e/o una borsa dell’acqua calda per assicurare
una temperatura costante di 28-30°:

Al termine di questa fase, si devono vedere delle bollicine:

(nella seconda foto è nel Bimby, pronto per l’aggiunta degli
ingredienti per la 2^ fase.)

Aggiungere a questo impasto 150 gr. di farina integrale e
150 gr. di farina 0.

Mescolare bene! (io uso il Bimby, tasto spiga 1 min.).

Mettere nuovamente l’impasto in un recipiente chiuso
ermeticamente nel forno spento con la luce accesa e/o
la borsa dell’acqua calda, per assicurare una temperatura
costante di 28-30° per 5-7 ore. L’impasto è pronto
quando ha raddoppiato il suo volume e toccandolo
sulla superficie, collassa.

Ora la pasta madre è pronta per l’uso!

Conservazione della pasta madre

La pasta madre può essere conservata in frigo in un
recipiente chiuso ermeticamente, riempito massimo per 3/4,
per una durata di 4 mesi!

È normale che dopo qualche tempo la pasta madre formi
uno strato grigiastro sulla sua superficie. Si può utilizzare
tranquillamente anche questa parte più scura.

Questa pasta madre può essere usata per fare pane
integrale o bianco, pizza, dolci, insomma tutto quello che volete.
How to make Sekowa mother dough

Last year I used Sekowa starter for the first time, very good
for making either wholemeal bread (heavier than white bread)
or white bread or a mixture of it.

I made some picutures of the whole mother dough process.
It is very easy and it takes two days at the longest.

Dissolve 20 gr. (a spoonful) of Sekowa starter in 220 ml of
water at 40°C (check temperature with a finger or use
a thermometer).
The mixture should be lump free.

Add 100 gr. of flour 0 type and 100 gr. wholemeal flour.
Work into a dough (I knead with Bimby using Spike button).

Put the dough into an airtight plastic/glass container
and then into the oven (turned off but with the light on).
Also put a hot water pouch against the dough container
to ensure a steady temperature of 28-30°C.
Leave in the oven for 12-18 hours.


After this period of time the dough must show air bubbles.

(The second picture shows the dough in my Bimby mixer
ready for adding the other ingredients)

Add 150 gr. of wholemeal flour and 150 gr. of
flour 0 type.

Knead well! (I use Bimby for 1 min. - Spike button).

Put the dough into an airtight plastic/glass container and
then in the oven (turned off but with the light on). Also put a
hot water pouch against the dough container to ensure
a steady temperature of 28-30°C. Leave in the oven for
5-7 hours.
The dough is ready when its volume has doubled and
collapses when touching it.

The mother dough is now ready! How to store Sekowa mother dough

Sekowa mother dough must be stored in the fridge in
an airtight container.
It can be stored for about 3/4 months!

Sekowa mother dough will show a greysh surface
after some time but it can be regularly used.

Sekowa mother dough can be used for making either white
or wholemeal bread or a mix of it, pizza and cakes.
Anything you like!